Żelatyna, jako produkt pochodzenia zwierzęcego, nie jest akceptowalna dla wegan i wegetarian. Dlatego producenci żywności poszukują alternatywnych substancji żelujących, które spełnią podobne funkcje. Jakie rodzaje substancji żelujących oferują producenci? Czym wyróżniają się najpopularniejsze z nich? Na to pytanie odpowiemy w naszym wpisie. Zapraszamy do lektury!
Popularną grupą substancji żelujących, które mogą zastąpić żelatynę w produkcji żywności, są peptydy białkowe pochodzące z roślin. Najczęściej stosowane są białka sojowe, grochu czy ryżu. Peptydy te mają zdolność do tworzenia struktur żelowych o różnej konsystencji i elastyczności, dzięki czemu mogą być wykorzystywane w produkcji różnorodnych produktów spożywczych. Dodatkowo, peptydy białkowe z roślin są bogate w aminokwasy niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, co sprawia, że stanowią wartościowy składnik diety. Ważną zaletą tych substancji jest ich pochodzenie roślinne, które gwarantuje brak alergenów oraz zgodność z dietami wegańskimi i wegetariańskimi. W przemyśle spożywczym peptydy białkowe są wykorzystywane między innymi w produkcji napojów, jogurtów, serów czy słodyczy.
Mimo, że peptydy pozyskiwane z gruchu czy ryżu stanowią sporą grupę substancji żelujących, to właśnie pektynie przypada tytuł najczęściej stosowanej substancji żelującej pochodzenia roślinnego. Pektyna to polisacharyd (wielocukier), występujący w ścianach komórkowych roślin (jabłka, buraki, owoce cytrusowe). Pektyna pełni w roślinach istotne funkcje: chroni je przed wysuszaniem i atakami drobnoustrojów. Substancja żelująca, jaką jest pektyna, pęcznieje pod wpływem wody, zwiększając objętość, przez co tworzy żel. Największą popularnością wśród tego rodzaju substancji żelujących cieszy się pektyna jabłkowa, stanowiąca jednocześnie mieszankę naturalnych węglowodanów. Producenci żywności sięgają jednak także po pektynę cytrusową pozyskiwaną ze skórek owoców cytrusowych.
