Substancje żelujące mają najczęściej na celu poprawę wyglądu produktu, lecz odpowiadają też za jego walory smakowe i dietetyczne. Prawdopodobnie każdy z nas miał w życiu do czynienia z żelatyną – najpopularniejszą substancją żelującą. Co warto o niej wiedzieć i czym można ją zastąpić? W dzisiejszym wpisie opowiemy o substancjach żelujących używanych w różnych branżach.
Żelatynę pozyskuje się z kości, skóry, chrząstek i ścięgien zwierząt. Ma ona szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, ale też farmaceutycznym i chemicznym. Osoby, które nie spożywają produktów odzwierzęcych, często sięgają po zamienniki żelatyny. Czym one są i w jakich branżach znajdują zastosowanie?
Jeśli mielibyśmy wymienić najczęściej stosowane substancje żelujące, z pewnością wspomnielibyśmy o pektynie jabłkowej. Pektyna to wielocukier występujący w ścianach komórkowych roślin. Jest używana jako środek żelujący, zagęszczający i stabilizator przy produkcji żywności. Zazwyczaj zastepuje żelatynę w produktach vege, często możemy ją spotkać również w produktach dla sportowców. Innym, popularnym zamiennikiem żelatyny jest agar-agar, pozyskiwany z glonów i traw morskich, dobrze znany w kuchni azjatyckiej. Agar-agar wykorzystywany jest głównie w produkcji produktów mlecznych, marmolady i galaretek. Kolejną substancją żelującą, o której warto wspomnieć, jest z pewnością guma guar. Pozyskuje się ją z bielma nasion roślin bobowatych i jest idealna do produkcji różnego rodzaju pianek. Przy produkcji słodyczy często korzysta się z mąki chleba świętojańskiego, otrzymywanej ze strąków szarańczynu. Jest ona wykorzystywana też w przetwórstwie produktów mlecznych, produkcji deserów, dressingów itp. W naszym kraju wciąż niewielką popularnością cieszy się mąka groszkowa, która świetnie zastępuje jajko w procesie panierowania. Produkty panierowane w niej nie wchłaniają tłuszczu. W piekarnictwie i cukiernictwie jako substancji żelującej często używa się gumy ksantanowej, zbudowanej z polisacharydów. Świetnie zagęszcza ona jogurty, poprawia wiązanie wody w cieście i opóźnia czerstwienie chleba. Warto wiedzieć, że rodzajów substancji żelujących jest jeszcze więcej. Co ciekawe, są one stosowanie nie tylko w cukiernictwie, piekarnictwie, wędliniarstw i szeroko pojętym przetwórstwie spożywczym, ale też w farmaceutyce, produkcji suplementów diety, energetyków i kosmetyce, a nawet… produkcji kulek do paintballa!
