Glutaminian sodu to chemiczny związek odkryty ponad 100 lat temu przez japońskiego naukowca Kikunae Ikeda. Jest dodawany jako substancja wzmacniająca smak i aromat w różnego rodzaju produktach spożywczych, takich jak zupy, sosy, przyprawy, mięso czy przekąski. W ostatnich latach związek ten stał się tematem kontrowersji w kwestii jego wpływu na zdrowie. W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej najważniejszym informacjom na temat glutaminianu sodu.
Pierwszą istotną informacją jest to, że glutaminian sodu występuje naturalnie w wielu produktach spożywczych. Jest to jeden z aminokwasów budujących białka, który występuje powszechnie w roślinach i zwierzętach. Glutaminian sodu można znaleźć m.in. w pomidorach, serze parmezan, grzybach czy warzywach strączkowych. Dlatego też spożywanie go w umiarkowanych ilościach jest nieodłącznym elementem wysokobiałkowej diety.
Glutaminian sodu jest dodawany do jedzenia ze względu na jego właściwości wzmacniające umami, czyli piąty smak, obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. W tradycyjnej kuchni azjatyckiej wykorzystuje się go od dawna jako substancję podobną do soli czy pieprzu. Związek ten pozwala na uwydatnienie smaku naturalnych składników potrawy, co przekłada się na większą satysfakcję z konsumpcji. Oprócz tego jest stosowany jako dodatek do produkcji suplementów diety.
Przez wiele lat glutaminian sodu był utożsamiany z tzw. syndromem chińskiej restauracji, czyli występowaniem objawów takich jak bóle głowy, uczucie zmęczenia, zawroty głowy i nudności po spożyciu posiłków przygotowanych z użyciem dużej ilości esy. Na tej podstawie związek ten zyskał opinię szkodliwej substancji konserwującej. Liczne badania wskazują, że spożywanie glutaminianu sodu w umiarkowanych dawkach jest bezpieczne dla zdrowia. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oraz Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznają glutaminian sodu za substancję bezpieczną.
Mimo to, niektóre osoby mogą być szczególnie wrażliwe na działanie glutaminianu sodu, głównie z powodów genetycznych. Dla takich osób reakcje alergiczne bądź nietolerancje pokarmowe mogą wystąpić po spożyciu produktów zawierających ten związek w dużych ilościach.
